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Comunidades de bacterias lácticas en mosto y en fermentaciones alcohólicas y malolácticas en Tempranillo con métodos de cultivo dependientes e independientes

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Las comunidades de bacterias lácticas de la Denominación de Origen Calificada Rioja fueron estudiadas desde la etapa de mosto y durante todo el proceso de fermentación alcohólica y maloláctica. El estudio se desarrolló en diez bodegas durante tres elaboraciones consecutivas de Tempranillo tinto. Los resultados mostraron que las comunidades de bacterias lácticas de la D.O. Ca. Rioja estaban muy influenciadas por el tipo de fermentación (alcohólica o maloláctica) así como por las distintas etapas dentro de cada fermentación (inicio, tumultuosa, final), mientras que otros factores como el año, la bodega o las subzonas de muestreo no fueron decisivos en la distribución de las especies de bacterias lácticas. En este estudio se detectaron 3 familias, 7 géneros y 25 especies de bacterias lácticas.

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